Πρέπει να την αποφεύγετε… Αυτή η συνήθεια στο ψήσιμο ή το τηγάνισμα αυξάνει τον κίνδυνο σοβαρότατης ασθένειας

Δεν είναι λίγοι εκείνοι που προτιμούν να τρώνε το ψωμί ή τις πατάτες ξεροψημένες. Αυτό όμως, σύμφωνα με τους επιστήμονες, κρύβει σοβαρούς κινδύνους για την υγεία σας.

Νέα έκθεση της βρετανικής Υπηρεσίας Προτύπων Τροφίμων (Food Standards Agency) καταδεικνύει ότι τα επίπεδα μιας καρκινογόνου χημικής ουσίας είναι εξαιρετικά υψηλά στο ξεροψημένο ψωμί, τις ξεροψημένες πατάτες και άλλες τροφές που έχουν μαγειρευτεί περισσότερο απ’ όσο θα έπρεπε. Η Υπηρεσία, σύμφωνα με την έρευνα μέτρησε τα επίπεδα μιας χημικής ουσίας που ονομάζεται αρκυλαμίδιο (acrylamide) σε δείγματα από ψητές πατάτες, τηγανητές πατάτες και ψωμί που είχαν μαγειρευτεί στο σπίτι. Να σημειωθεί πως το αρκυλαμίδιο αποτελεί διαπιστωμένα καρκινογόνο τοξίνη.

Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημική ουσία που εκ φύσεως παράγεται στα αμυλούχα τρόφιμα κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο και την βιομηχανική επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου. Αντιθέτως, δεν παράγεται κατά το βράσιμο ούτε όταν απουσιάζει η θερμική επεξεργασία.

Η Υπηρεσία διαπίστωσε πως υπάρχει μεγάλη διακύμανση στα επίπεδα αρκυλαμιδίου ανάλογα με την διάρκεια του μαγειρέματος των τροφίμων. Συγκεκριμένα, κυμαίνονταν από 9 μικρογραμμάρια ανά κιλό (μg/kg) στο πιο ανοικτόχρωμο ψημένο ψωμί του τοστ έως 167 μg/kg στο καρβουνιασμένο. Στις τηγανητές πατάτες τα επίπεδά του έφταναν τα 1.052 μg/kg και στις ψητές τα 490 μg/kg όταν ήταν πολύ τραγανές, ενώ οι αντίστοιχες τιμές όταν μαγειρεύονταν λίγο (και έτσι έπαιρναν πολύ λίγο χρώμα) ήταν 50 και 80 φορές πιο χαμηλές.

Οι επιστήμονες σημειώνουν ότι “είναι απαραίτητο να μαγειρεύονται οι πατάτες έως ότου πάρουν ένα «ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα» και ότι το ψωμί πρέπει να θερμαίνεται «στο πιο ανοικτόχρωμο δυνατό χρώμα”. Και προσθέτουν: «Δεν συνιστούμε στον κόσμο να πάψει να καταναλώνει αυτά τα τρόφιμα, αλλά όταν τα τηγανίζει ή τα ψήνει στο σπίτι, πρέπει να φροντίσει να διακόπτει το μαγείρεμα όσο το δυνατόν νωρίτερα, διότι το παραγόμενο ακρυλαμίδιο ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου». Συνιστούν να μην «περνάμε» τις πατάτες από το τηγάνι πριν τις μαγειρέψουμε, για να γίνουν πιο τραγανές, όπως και “να αποφεύγεται η φύλαξή τους σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, διότι αυτό μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητά τους σε άμυλο και έτσι να παραχθεί περισσότερο ακρυλαμίδιο όταν τις μαγειρέψετε”.