Ημέρα για… κάρβουνα. Έτσι θα αποφύγετε τις καρκινογόνες ουσίες κατά το ψήσιμο του κρέατος

Τα τελευταία χρόνια εντείνονται οι ανησυχίες για τις επιπτώσεις από την κατανάλωση κρέατος ψημένου στη σχάρα. Και όμως μπορείτε να προφυλάξετε την υγεία σας.

Όταν ψήνετε το κρέας σε υψηλές θερμοκρασίες (π.χ., όταν το ψήνετε στο γκριλ, στο μπάρμπεκιου ή στο τηγάνι, παράγονται δύο βασικά συστατικά που ενδέχεται να συμβάλλουν στην εμφάνιση καρκίνου. Αυτές οι ουσίες, γνωστές ως ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH), μπορούν να βλάψουν το DNA και να οδηγήσουν σε αυξημένο κίνδυνο καρκίνου.

Για να αποφύγετε τον σχηματισμό αυτών των καρκινογόνων ουσιών, καλύτερα να μαγειρεύετε το κρέας σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και να αποφεύγετε την άμεση έκθεσή του σε ανοιχτή φλόγα.

Οι πολυκυκλικοί αρωματικού υδρογονάνθρακες σχηματίζονται όταν το λίπος στάζει στην πηγή της θερμότητας (π.χ. στα κάρβουνα), προκαλώντας αναθυμιάσεις και καπνό. Ο καπνός περιβάλλει την τροφή, μεταφέροντας τους καρκινογόνους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες στο κρέας. Για να μειώσετε την ποσότητά τους, αποφύγετε το ψήσιμο των λιπαρών κρεάτων και αφαιρείτε το ορατό λίπος πριν τα ψήσετε.

Οι ετεροκυκλικές αμίνες σχηματίζονται όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες και ειδικά όταν είναι καλοψημένο ή καίγεται ελαφρώς. Πολλές μελέτες επιστημόνων έχουν δείξει μια σχέση ανάμεσα στη μεγάλη κατανάλωση ξεροψημένου, τηγανητού ή ψημένου στο μπαρμπεκιου κρέατος και του καρκίνου στο στομάχι.

Τα άτομα που έτρωγαν καλοψημένο μοσχαρίσιο κρέας, για παράδειγμα, είχαν πάνω από τριπλάσιες πιθανότητες να εμφανίσουν καρκίνο του στομάχου συγκριτικά με αυτούς που το έτρωγαν ελαφρά ή μέτρια ψημένο.

Διατροφολόγοι προτείνουν για να μειωθεί ο κίνδυνος:

– Μην ψήνετε το κρέας ακριβώς πάνω από την ανοιχτή φλόγα. Ανάψτε τη φλόγα σε ένα μέρος της σχάρας και βάλτε το κρέας σε κοντινό μέρος που δεν έχει φλόγα.

– Γυρίζετε το κρέας συχνά. Εάν εκτίθεται σε άμεση στη φλόγα, φροντίστε να το γυρίζετε συχνά για να μειώσετε την έκθεση στις επιβλαβείς χημικές ουσίες.

– Αν τμήμα του κρέατος έχει καεί κατά το ψήσιμο, κόψτε το και πετάξτε το. Έτσι θα μειώσετε την έκθεση στα βλαβερά χημικά.

– Βάλτε χρώμα στο πιάτο σας. Να καταναλώνετε πάντα λαχανικά και φρούτα με το ψημένο κρέας, καθώς είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, τα οποία εξουδετερώνουν τις επιπτώσεις των χημικών ουσιών που δημιουργούνται από το ψήσιμο και προκαλούν καρκίνο.