Το άρωμά του σε “μεθά” σαν κρασί… Το ελληνικό τυρί που λατρεύουν στην Ευρώπη

Αν και οι περισσότεροι γνωρίζετε τη γραβιέρα Νάξου, εντούτοις ο βασιλιάς των τυριών στο νησί είναι το Αρσενικό… Το «Αρσενικό Νάξου» ανήκει πλέον στα προστατευόμενα προϊόντα της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Προστίθεται στη λίστα που περιλαμβάνει περισσότερα από 1.460 προστατευόμενα διατροφικά προϊόντα και αποκτά την σφραγίδα των προστατευόμενων ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ).

Πρόκειται για ένα σκληρό τυρί με βουτυρένια, απαλή υφή, πικάντικη γεύση και υπέροχη επίγευση γίδινου αρωματικού γάλακτος. Παρασκευάζεται, κυρίως στα χωριά Απείρανθος, Δαμαριώνας, Δανακός, Κεραμωτή, Κορωνίδα, Κόρωνος, Κυνίδαρος, Μέση, Μονή, Φιλώτι και Χαλκί. Είναι από αιγοπρόβειο γάλα σε αναλογία 70-30% που θερμαίνεται και πήζει με πυτιά (σύμπλεγμα πηκτικών ενζύμων). Η μάζα αυτή αφήνεται να στραγγίσει σε καλούπια από καλάθια, από τα οποία παίρνει και το τελικό της σχήμα.

Αφού στραγγίξει και αποκτήσει την απαιτούμενη συνοχή, το τυρόπηγμα αλείφεται με αμούργι από ελαιόλαδο και τοποθετείται για ωρίμανση. Εκεί, αλλάζει θέση κάθε τρεις μέρες, ενώ αλείφεται συνεχώς για να φτάσει παντού το αμούργι. Μετά από 6 μήνες το τυρί είναι έτοιμο να ελευθερώσει τα αρώματα του και να συνοδεύσει με τον καλύτερο τρόπο σαγανάκια, κρασί και σαλάτες ή να τριφτεί σε ζυμαρικά.

Οι τυροκόμοι που συνδέονται με την παραγωγή του γνωρίζουν  τον χρόνο τυροκόμησης, ενώ πάντα λαμβάνουν υπ’ όψιν τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής και τη σύσταση της χλωρίδας. Όπως λένε οι ειδικοί, “το Αρσενικό Νάξου έχει αξία παλαίωσης όπως τα κρασιά”.