Να, γιατί η μαγειρίτσα δεν επιλέχθηκε τυχαία για το Αναστάσιμο τραπέζι…

 Από την αρχή της εβδομάδας ξεκίνησαν να βράζουν στα μεγάλα καζάνια την παραδοσιακή μαγειρίτσα οι μάγειρες και ήδη έχουν γίνει εκατοντάδες προπαραγγελίες και κρατήσεις για σήμερα, Μεγάλο Σάββατο.

Η ελληνική σούπα που καταναλώνεται μετά την Ανάσταση έχει την τιμητική της και φέτος… Κάποιοι την έχουν πάρει μέχρι και κατεψυγμένη την έχουν πάρει για να τη μεταφέρουν στο χωριό ή να τη στείλουν σε δικούς τους στο εξωτερικό. Είναι χαρακτηριστικό ότι πολλοί γονείς που ταξιδεύουν για να επισκεφθούν τα παιδιά τους στο εξωτερικό (ειδικά σε χώρες της Ευρώπης) παίρνουν μαζί τους τη μαγειρίτσα κατεψυγμένη.

Υπάρχουν ιστορίες για Έλληνες φοιτητές που άνοιξαν τη βαλίτσα τους σε αεροδρόμια της Αγγλίας ή της Γερμανίας και η μυρωδιά του άνηθου και της συκωταριάς «πρόδωσε» το παράνομο φορτίο, προκαλώντας απορία στους αστυνομικούς και γέλιο στους παρευρισκόμενους!

Δεν είναι ότι δεν υπάρχει φαγητό στο εξωτερικό. Είναι ο συμβολισμός. Η μαγειρίτσα της μαμάς ή της γιαγιάς είναι για τον ξενιτεμένο η μυρωδιά του σπιτιού του. Είναι ο τρόπος της οικογένειας να πει «είσαι μαζί μας στο τραπέζι της Ανάστασης, ακόμα κι αν είσαι χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά».

1. Ο συμβολισμός και η σκοπιμότητα

Η μαγειρίτσα δεν επιλέχθηκε τυχαία για το αναστάσιμο τραπέζι. Εξυπηρετεί δύο βασικούς σκοπούς:

• Είναι η «γέφυρα» μεταξύ της νηστείας και του πασχαλινού οβελία. Χρησιμοποιούνται τα εντόσθια (συκωταριά) από το αρνί που θα ψηθεί την Κυριακή, ώστε να μην πάει τίποτα χαμένο.

• Μετά από μια μακρά περίοδο αποχής από το κρέας, το στομάχι χρειάζεται μια σταδιακή μετάβαση. Η μαγειρίτσα, ως σούπα με χορταρικά και κρέας, θεωρείται το ιδανικό «προπαρασκευαστικό» γεύμα για να δεχτεί το σώμα το βαρύ φαγητό της επόμενης ημέρας.

3. Τοπικές παραλλαγές

• Στην Ελλάδα, η μαγειρίτσα δεν είναι παντού η ίδια σούπα που ξέρουμε οι περισσότεροι:

• Στην Κέρκυρα ονομάζεται «Τσιλίχουρδα» και συνήθως δεν είναι σούπα, αλλά ένα πηχτό φαγητό κατσαρόλας με πολύ άνηθο.

• Στη Μάνη συχνά προσθέτουν ντομάτα και την κάνουν κοκκινιστή.

• Στην Πελοπόννησο σε πολλές περιοχές χρησιμοποιούν μόνο το μαρούλι και τη συκωταριά, κάνοντάς την πολύ πυκνή.

• Στη Θεσσαλία και στην Ήπειρο συνηθίζεται η προσθήκη ρυζιού για να γίνει πιο χορταστική.

Η σύγχρονη εκδοχή

Τα τελευταία χρόνια, λόγω της στροφής προς τη χορτοφαγία, έχει γίνει πολύ δημοφιλής η «ορφανή» μαγειρίτσα ή μαγειρίτσα μανιταριών. Σε αυτή την εκδοχή, τα εντόσθια αντικαθίστανται από διάφορα είδη μανιταριών (πλευρώτους, πορτομπέλο κ.λπ.), διατηρώντας όμως όλα τα υπόλοιπα αρώματα (άνηθο, κρεμμυδάκι, αυγολέμονο).

Το μυστικό

Το μυστικό για μια καλή μαγειρίτσα κρύβεται στο σχολαστικό καθάρισμα των εντοσθίων και στο πολύ καλό ζεμάτισμα πριν το τελικό μαγείρεμα, ώστε η γεύση να είναι ντελικάτη και όχι «βαριά».