Πέθανε ο “ιερός σεφ” του Αγίου Όρους. Τα μυστικά της μαγειρικής του που αγάπησε όλος ο κόσμος

Ο Γέροντας που είχε αναπτύξει την αγιορείτικη μαγειρική και έκανε ευρέως γνωστή στο κοινό μέσα από τα βιβλία του και προωθούσε τον αγιορείτικο τρόπο ζωής, εκοιμήθη, σε ηλικία 64 ετών, ύστερα από πολύχρονη μάχη με τον καρκίνο…

Ο καλόγηρος Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός του Ιερού Καθίσματος του Αγίου Ευσταθίου κατάφερε να καταγράψει και να επεκτείνει την κουζίνα του Αγίου Όρους και να την κάνει γνωστή και εκτός ελληνικών συνόρων. Aπό τους παλαιότερους αγιοπαυλίτες μοναχούς που επιδόθηκε στο διακόνημα του μαγείρου.

Στον Mυλοπόταμο, με σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση, φύτεψε αμπελώνα κι έχτισε οινοποιείο. Σήμερα παράγονται τα βιολογικά κρασιά «Mυλοπόταμος», τα οποία έχουν βραβευτεί σε εθνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς. Επίσης έγραψε το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Ορους», το οποίο έχει μεταφραστεί  στα γερμανικά, αγγλικά, ρωσικά, ρουμανικά, βουλγαρικά και ισπανικά. Στη μονή του Αγίου Παύλου μαγείρευε καθημερινά για 80 με 100 μοναχούς.

Υπάρχουν όμως σημεία διαφοράς της Μεσογειακής κουζίνας από αυτήν του Αγίου Όρους;  Όπως είχε αναφέρει σε συνεντεύξεις του:  «Σε τίποτα δεν διαφέρουν, εκτός του ότι αυτή του Αγίου Όρους δεν έχει καθόλου κρέας. Βασικό υλικό της μαγειρικής μας είναι το ελαιόλαδο, δεν χρησιμοποιούμε βούτυρο– και μετά τα λαχανικά, τα όσπρια, τα ψάρια, τα θαλασσινά. Εγώ αγαπώ περισσότερο το κρεμμύδι. Φαγητό χωρίς κρεμμύδι δεν γίνεται. Θέλει μάλιστα σιγανή φωτιά, γιατί οι παλιοί έλεγαν πως όσο πιο γλυκά ροδίσει τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό».

Άνθρωπος της κουζίνας, των υλικών της και των ταξιδιών έχει πει για το ποιο ελληνικό προϊόν θα μπορούσε να έχει μία καλύτερη τύχη στο εξωτερικό. «Μα τα λεμόνια φυσικά. Έχουμε τα πιο ευωδιαστά λεμόνια στη Μεσόγειο και δε το εκμεταλλευόμαστε. Δεν γίνεται να εισάγουμε εμείς οι ίδιοι από την Αργεντινή», είχε αναφέρει.

Με πολύ κόπο και μεράκι αναβιώσε τον παλιό αμπελώνα που είχε ξεκινήσει τον 10ο αιώνα ο Άγιος Αθανάσιος ο Αθωνίτης. Σήμερα από τα  45 στρέμματα βιολογικής καλλιέργειας που διαθέτουν , παράγονται πέντε  ετικέτες, όχι περισσότερες από 70 χιλιάδες μπουκάλια το χρόνο, τα οποία πωλούνται στην Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό, όπως σημειώνει το choratouaxoritou.gr.

Όπως είχε επισημάνει «ο ήλιος βγαίνει από τη θάλασσα και οι αχτίνες πέφτουν κατευθείαν στα φυτά. Το έδαφός είναι επικλινές και η γειτονιά της θάλασσας δημιουργεί ένα συνεχή κύκλο κίνησης του θερμού και του ψυχρού αέρα, ακόμη και όταν έχουμε άπνοια».

Το κρασί είναι βιολογικό, πιστοποιημένα από τη Διεύθυνση Γεωργίας Νομού Χαλκιδικής, καθώς και από την εταιρεία πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων Δ.Η.Ω. «Όπου μπορείς να πάρεις το βιολογικό πάρ’ το, και αν ο κίνδυνος από τα συμβατικά είναι 50, εσύ τον μειώνεις και τον κάνεις 40», είχε επισημάνει ο Πάτερ.

Πιάτο που αγαπούσαν οι επισκέπτες του: Ροφός αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα. Και αναλύει την τεχνική του: “Αφήνω τα κομμάτια του ψαριού σε ημίχοντρο αλάτι για 3-4 ώρες (ή από την προηγουμένη). Το βράζω σε πολύ δυνατή φωτιά, ξαφρίζω, προσθέτω κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες, σκελίδες σκόρδου, κόκκους πιπεριού, λάδι και αφήνω να βράσει περίπου μία ώρα. Στο τέλος ρίχνω χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Δεν φτιάχνω ποτέ. Κρεατικά. Επίσης είμαι κάθετα αντίθετος στη σόγια”.

Τι σημαίνει ελληνική κουζίνα; Είχε πει: “Κάθε τόπος έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες, ενδιαφέρον όμως έχει η τάση που υπάρχει σήμερα από τους σωστούς σεφ να συνδυάζουν την παράδοση με τα διεθνή πρότυπα. Πιστεύω ότι αν αυτό συνεχιστεί για μια δεκαετία θα μπορέσουμε να αναδείξουμε τα ελληνικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο. Αυθεντικό είναι. Ο,τι είναι γνήσιο. Επειδή μαγειρεύω τακτικά στο εξωτερικό, βλέπω πατάτες προτηγανισμένες και συσκευασίες με κρεμμύδια παρασκευασμένα με δέκα διαφορετικούς τρόπους. Αυθεντικό όμως είναι να καθαρίσεις τα κρεμμύδια μόνος σου, να τα κόψεις και να τα σοτάρεις για να φτιάξεις τη δική σου σάλτσα”.

Και από τα αγαπημένα υλικά που χρησιμοποιεί; “Όταν δεν έχω κρεμμύδι, νομίζω ότι είναι δεμένα τα χέρια μου. Χρησιμοποιώ επίσης τακτικά λάδι και λεμόνι και αγαπάω το κρασί, το οποίο είναι τρόφιμο, δεν πίνεται για απόλαυση. Μαγειρεύω πάντα. Με κρεμμύδι, που νοστιμεύει και γλυκίζει ακόμη και τα  αλάδωτα νηστίσιμα φαγητά”. Και όπως είχε αναφέρει, “δεν χρησιμοποιώ ποτέ σόγια, κρέμα γάλακτος και γενικά ζωικά λίπη”.

Το χαρακτηριστικό πιάτο του ήταν: “Χταποδόσουπα. Βράζω χταποδάκια και τα κόβω σε κύβους, βράζω χωριστά πατάτες, καρότα, κρεμμυδάκια και σέλινο σε νερό με λάδι, προσθέτω μανέστρα και το χταποδάκι, το χταποδόζουμο, ντομάτα τριμμένη και πελτέ, άνηθο, μαϊντανό, ξίδι και μπαχαρικά (κύμινο, αλάτι, πιπέρι) και όταν η σούπα είναι έτοιμη προσθέτω χυμό λεμονιού”.

Αυτός ήταν …